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2024-10-21
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什么是麸质？
所谓的麸质就是小麦面筋蛋白（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白），和麸皮、全谷无关。麸质在大麦、小麦、黑麦等谷物中普遍存在。小麦中的蛋白质含量约12%-14%，这些蛋白质也是制作面包或蛋糕的“筋”。制作面包的高筋面粉，蛋白质含量更高达16-18%。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成面筋网络，具有黏弹性结构，赋予了面食千变万化的口感。面包之所以能拉丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是因为面筋的弹性。然而面制品的筋力越强，对麸质敏感的人就越不适合吃。