全谷物是指未经精细加工或虽经碾磨（粉碎或压片等）处理仍保留了完整谷粒所具备的谷胚、胚乳、糊粉层、谷皮等四个部分的谷物，可减少因加工而导致的营养素的损失。

谷胚：含有蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素、矿物质等。

胚乳：含有淀粉和少量蛋白质等。

糊粉层：含有蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素、矿物质等。

谷皮：含有膳食纤维、B族维生素、矿物质、植物化学物。